昨年から自分で味噌を仕込むようになりました。

最初はこんなんで出来んの？と半信半疑だったのですが、作ってみれば意外と簡単。

まだまだ素人ですが、大豆と麹と塩の割合や、それぞれの素材によっても、
熟成期間によっても、いろんな味わいがあるんだろうなぁと思います。

今回はその仕込み方をざっくりご紹介します。

【原材料】
大豆 (乾燥状態で)２：米麹 ２：塩１ ぐらいの割合
私の今年の割合は、大豆600ｇ：麹600ｇ：塩260ｇ
青大豆400ｇ：麹400ｇ：塩170ｇ（個人的に塩少なめ）

【手順ざっくり】
豆を柔らかく煮る→潰す→こうじと塩をまぜたものと混ぜる→容器に詰める→放っておく

①  仕込みは前の晩から。乾燥大豆を水に漬けておきます。
左は大豆。右は青大豆。どちらも自分で放ったらかし栽培でつくったもの。

②大豆を柔らかく煮ます。私は圧力鍋を使用します。

③ 麹の準備　小豆島の麹屋「森製麹所」さんに、前もって「お味噌を作りたいから」と
お願いしておくと、味噌づくり用のバラ麹を譲っていただけます。

④ まず麹をパラパラとほぐしてから、塩と均一に混ぜます。（塩切りという工程）

④ 柔らかくなった大豆を温かいうちにどんどんすり鉢ですり潰します。

⑤ 塩切りした麹ととにかく混ぜて、丸いボール状にします。

⑥ 容器に詰め込みます。空気が入らぬよう、奥からボールをぎゅっぎゅと押し込むように。

⑦ ラップをして、表面と空気が触れないようにします。

⑧ あとは、春、夏と、気温の上昇によって熟成していくのを待つだけです。

 

これで仕込みは終了！数か月後に、熟成を促す切り返しという工程や、
カビが発生してきたりするのでその対処などありますが、また、熟成編でお伝えします！

半日あれば終わる手軽さなので、まだ寒さの続くこの季節に、皆様もぜひお試しください。

補足ですが、私はざっくりした性格なので細かいことは気にしません。
細かい部分が気になる方は、しっかりと調べてから作ってみてくださいね！

 

mameco