醤油の原材料である「大豆」「小麦」にアレルギーを持っている方でも安心して使える醤油が欲しい！そんな要望に応え、そら豆を原材料に使った「そら豆醤油」が小豆島で造られています。
造っている会社は「高橋商店」。通称「ヤマモ」です。

先日、その「そら豆醤油」の仕込みが行われるということで、見学をさせていただきました。
結論から言うと「そら豆」の方が手間です。
手間がかかる原因はあの分厚い皮。

通常の醤油では「大豆を一晩水に浸す」ところ、
そら豆の醤油は正午から翌朝までと、通常の1.5倍の時間をかけます。

浸し終わったら蒸して冷却して種麹と絡めて

粉砕して室屋に入れて…と、
通常の醤油造りと同じです。
ただ、アレルギーの方が割合として少ないのと比例して、
仕込む量も少ないのであらゆる工程にけっこう人力が入ります。
逆に言うと、人の手をいつも以上に入れ、育てるように麹を造ることができるので
品質の高いものを造ることもできます。

2006年2月中旬から販売をしているヤマモさんの「そら豆醤油」。
（写真は2006年、開発したばかりの時の写真）
今ではすっかりヤマモさんの看板商品になっています。
大豆と小麦を使わない醤油、つまり「醤油風調味料」と品名に表記されている醤油はいろいろある中、そら豆醤油の良さはたんぱく質やデンプンの割合が似ていること。そう、いろんなもので醤油風の調味料は造れても、大豆ほどうまみの強い醤油はなかなか造れません。そんな中、そら豆の成分は一般的な醤油の材料の成分と似ているので、できあがりの風味も一般的な醤油の風味と区別がつかないほど違和感なく料理を楽しむことができます。

ちなみにこちらは「そら豆で作った味噌」。一段と手間をかけてアレルギーの方に対応しています。
更に小豆島の農家さんに声をかけ、「小豆島産そら豆で作ったそら豆醤油」も実現しています。
通常の醤油でも、アレルギー物質であるアレルゲンは長時間の醸造中に大半が分解されますが、100%ではないので気をつける必要がありますね。
皆様の周りでアレルギーに困っている方がいたら、ぜひお勧めしてみてくださいね。

kelly