「この醤油は色が11番くらいかな？赤みがきれいですね。」
「これは火香の立ちようといい、バランスの取れた風味だ」
「これは後熟酵母がしっかりと働いている」
初めて聞く方にとっては「なになに？？」と思うような会話を繰り広げられながら、この日も小豆島で『官能検査』が行われました。
このように、小豆島のお醤油に対する『官能検査』が毎月行われ続けています。
（財）日本醤油技術センターが実施する「醤油官能検査員認定試験」に合格した方々が審査し、審査に通ったお醤油のみがJASマークを付けて出荷することができます。
この日はなかったのですが、もしも雨水が入っていたり、腐敗臭がする場合はすぐに見抜かれ、蔵元に忠告されるそうです。醤油が主幹産業の小豆島にはなくてはならない検査機関。
なお、醤油のJAS規格においてはこのように記されています。
『しょうゆの規格は官能と成分で決められています。しょうゆの種類によって、その特性や、うま味成分の指標である窒素分、色のこさ、薄さなどを数値として決めたものです。』 参照：https://www.soysauce.or.jp/gijutsu/jas/top.html
ただ、JAS法の基準の範囲内の醤油にするのかどうか、それは蔵元の判断。
JAS方法の範囲に収まらないほど豊かな個性あるお醤油は沢山あります。
付いていないものはどんなこだわりがあるのだろう？と楽しんでみるといいでしょう。
そして、JASマークがついた醤油は“審査基準に入った醤油”と思って購入してはいかがでしょうか？
この日は消費者視点とは一転し、生産者視点でのテイスティング。
発酵食品研究所の発酵食品主席研究員の木村さんが何において風味の違いが生まれてくるのか的確に説明してくださり、そうかそれでこの風味！と、大変勉強になりました。
今回はJAS法の基準に収まる醤油を味わったのですが、良さは全部みごとにバラバラ。とっても控えめな醤油もあれば、醤油の良さを引き出した優雅で深みのある醤油もあり。小豆島の醤油が集まれば、どんな要望にも応えることができるのでは!?と改めて思わされた一時でした。